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酱酒是如何勾兑出来的
发布时间:2020-12-13
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俗话说:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味”。酱酒需要用1到7轮次的基酒勾兑而成,那么如何勾兑呢?

基础酒分级定型

1.区分轮次酒的特点

勾兑之前,首先要区分各个轮次酒的特点:一、二轮次酒独有的生粮香特征,放香好,勾兑时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷香;三、四、五轮次共有的酱香纯正,醇厚酒体;六、七轮次具备的典型焦香味,勾兑时能突出酒体的曲香味,并起到回味悠长的效果。

2.基础酒的分级、定型

在勾兑之前,先要将1到7轮次基酒进行分型定级,区分出酱香、醇甜、窖底三种不同香型,等级上分为一级、二级。

酱香浓郁,口感细腻的称为“酱香”;

用窖底酒培烤出来的酒,有突出窖底香的则是“窖底”;

酱香清淡,味道醇甜的是“醇甜”。

3.合并同类项——盘勾

将基酒分型定级后,需要将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并(合在一起),目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定。

4.勾兑

当盘勾后的基酒贮存达到2年,可进入勾兑程序。勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础,陈年老酒为辅,窖底等特殊香作调味,勾兑时绝不准添加其它任何外来物质,以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

5.调味

调味酒一般包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。调味的关键是找出优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。